Kategorie I: Natives Olivenöl extra                              

Für den Verzehr geeignet
Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschliesslich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Kaltgepresst und ohne übermässige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung. Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) max. 0.8 g pro 100 g Öl. Einwandfrei in Geschmack und Geruch. Grosse Geschmacksvielfalt.

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Kategorie II: Natives Olivenöl                                           

Für den Verzehr geeignet                                                               

Direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Meist nicht einwandfrei in Geschmack und Geruch. Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) max. 2.0 g je 100 g Öl (sprich freier Ölsäuregehalt von <= 2.0%). Breite Geschmacksvielfalt.

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Kategorie III: Lampantöl                                                 

Nicht für den Verzehr geeignet                                                     

Hierbei handelt es sich um ein natives Olivenöl, das mit einem Fettsäuregehalt von mehr als 2 Gramm / 100 Gramm zum Verzehr nicht mehr geeignet ist. Dieses Öl muss raffiniert werden.

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Kategorie V: Raffiniertes Öl   
Dieses Öl hat als Vollraffinat keinen typischen Oliven- und / oder Olivenölgeschmack mehr. Das raffinierte Olivenöl hat einen Säuregehalt von <= 0.3%. Die Raffination durchläuft mehrere Stufen bei hoher Temperatur (unter Vakuum bei rund 460° C), um das Rohöl zu entschleimen, zu entsäuern, zu bleichen und zu dämpfen (desodorieren).

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Kategorie VI: Olivenöl                                                      

Für den Verzehr geeignet
Hierbei handelt es sich um beliebige Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativem Olivenöl der Kategorien I–III. Hierdurch erhält das Olivenöl zumindest teilweise wieder den typischen Olivenölgeschmack zurück. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99% betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2% Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen. Säuregehalt <= 1%.

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Kategorie VII: Rohes Oliventresteröl                                 

Nicht für den Verzehr geeignet
Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen.

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Kategorie VIII: Raffiniertes Oliventresteröl                         

Nicht für den Verzehr geeignet
Dieses Öl wird aus dem rohen Oliventresteröl durch Raffinierung gewonnen. Es gibt keinen Grad für die sensorische Prüfung. Dieses Öl hat keinen Geschmack. Sein maximaler Säuregehalt beträgt 0.3, die Anzahl der Peroxide ist kleiner oder gleich 5, die Konstante K270 ist kleiner oder gleich 2.0 und die Konstante ΔΚ kleiner oder gleich 0.20.

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Kategorie IX: Oliventresteröl                                               

Für den Verzehr geeignet
Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativem Öl gemischt wird. Auch hier gibt es keine klaren Angaben darüber, wie viel natives Olivenöl anteilig enthalten sein muss. Es gibt keine Grenze für den Grad der sensorischen Prüfung und der maximale Säuregehalt dieser Ölsorte beträgt 1.0. Dieses Öl ist laut EU-Gesetzgebung zum Verzehr geeignet. Bedenkt man, dass das Oliventresteröl die letzte Stufe der Olivenölklassen darstellt, die einerseits aus den (giftigen!) Rückständen der ersten Pressungen gewonnen wird und zudem noch mindestens zwei Mal raffiniert wird, ist von seinem Gebrauch auf jeden Fall abzuraten.

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Wie also kann mit dem Olivenöl gemogelt werden? Am beliebtesten ist das Desodorieren minderwertiger Öle. Desodorieren heisst: Ein Lampant-Öl wird physikalisch und chemisch gereinigt, der Gehalt an freien Fettsäuren wird herabgesetzt. Das Resultat ist ein raffiniertes Olivenöl, geruch- und geschmacklos. Das ist an sich nicht illegal. Angereichert mit einem kleinen Anteil Extra Vergine wäre die Mischung im Verkauf als «Olivenöl» zugelassen. Doch oft werden solche Öle als «Extra Vergine» etikettiert – nicht selten verbunden mit Transporten ins Ausland und zurück, um die ursprüngliche Herkunft und die Qualität zu verschleiern.

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Eine andere Variante ist die «fiktive Produktion»: Eine Ölmühle gibt vor, Oliven eines bestimmten Bauern zu Öl verarbeitet zu haben. Sie registriert die Produktion und hat damit Papiere für italienisches Öl. Nun kauft die Mühle günstiges ausländisches Olivenöl ein und kann dieses als «italienisches» Öl auf den Markt bringen. Italien ist der weltweit grösste Importeur von Olivenöl. Mit falschen Papieren oder mit etwas italienischem Öl vermischt und mit einem italienischen Namen versehen, findet das importierte Olivenöl den Weg in alle Welt.